1、形成特殊烟熏风味，烟熏炉对所熏制的产品进行烟熏，使得烟熏的成分渗入到产品内部，从而产生烟熏风味，加热促使微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生有风味的一些物质。
2.上色，烟熏炉使烟熏的产品产生梅拉德反应，加热促进硝酸盐还原，受热脂肪外渗，从而起到上色的作用。
3.蒸煮，蒸煮就是把食品放入加工室内，经过一段时间的蒸煮，使产品的性质产生变化，从而实现蒸煮的作用。
4.烘干，使所加工的产品表面的水蒸发掉，不同产品含水分不同，烘干时间不同，经过一段时间的加热，实现对产品的烘干。
5.熏烟材料：采用果木粉，烟熏的松木不能用含苯量太高的，容易致癌，烟熏木料比例：木粉+红糖3/1（烟熏红色）木粉+白糖3/1（烟熏淡红色）
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